Escandallo: racionalización en la gestión de tu restaurante


El escandallo en cocina es la solución a un error que se comete con frecuencia a la hora de fijar el precio de un plato. Lo habitual es calcularlo a partir de los ingredientes que lleva y sumarle el beneficio que deseamos obtener. Ese método, en el mejor de los casos, nos frustrará porque las cuentas no salen y no obtendremos el beneficio deseado y, en el peor, nos llevará a la ruina. Fórmate con nuestro curso de experto en dirección y gestión de restaurantes.

¿Qué es el escandallo?

El escandallo es una herramienta que permite determinar el coste total de un plato o una bebida a través de sus ingredientes, los costes directos e indirectos y los márgenes de beneficio.

Para realizarlo se elaboran fichas de cada plato del menú, que incluyen la cantidad de cada ingrediente y su coste, y las raciones que haces al cocinar la receta. Mediante la aplicación de operaciones matemáticas simples obtienes datos imprescindibles para establecer con criterio los precios al público.

Beneficios para hacer un escandallo en tu restaurante

Te aporta muchas ventajas. Algunas de ellas son:

Ayuda a establecer el precio de venta adecuado para un plato según los costes totales y beneficios esperados.

Se sistematiza la forma en que se realiza un determinado plato, proporcionándole unas características estables independientemente de la persona que lo realice. Esto es imprescindible si quieres dar valor a tu empresa con certificados de calidad, por ejemplo.

Racionalizas el tiempo de trabajo y los factores utilizados al tenerlos todos establecidos previamente.

Te permite establecer una previsión de los costes totales y controlar el inventario.

Racionalizas el aprovisionamiento de la empresa, ya que te permite generar una previsión de ventas y, por tanto, una para las compras.

Cómo hacer un escandallo

Un escandallo consta de tres partes diferenciadas. La segunda es algo más compleja, al utilizar filas, columnas y operaciones matemáticas simples. Puedes utilizar una hoja de cálculo para ello.

Datos generales del plato

– El nombre del plato tal y como aparece en el menú.

– Tipo de comida: entrante, pescado, postre, etc.

– Fecha de elaboración de su escandallo.

– Número de raciones que se obtienen con las cantidades utilizadas para hacer la receta.

– Código de identificación establecido para ordenar las fichas.

Receta del plato

1ª columna: sitúa los ingredientes necesarios para realizar tu receta. Debes incluir también los productos que utilizas en pequeñas cantidades como sal, aceite, especias, etc.

2ª columna: en ella figura el peso bruto de cada uno de los ingredientes que vas a utilizar. Es conveniente que los coloques todos en la misma unidad de peso, gramos o kilos para facilitar su suma total. Los productos líquidos o medidos en unidades es aconsejable pesarlos y dar una cifra en gramos, aunque especifiques entre paréntesis de la cantidad en unidades o en litros a la que te refieres.

3ª columna: debes calcular el peso neto de cada materia prima. Para ello, debes restar al peso bruto de cada ingrediente el valor de su merma si la sufre. Suma todos los pesos netos de los productos de la receta y plasma su resultado al final de la columna.

4ª columna y 5ª columna: refleja la merma de los productos que la sufren en cantidad absoluta de gramos y en porcentaje, respectivamente. Este concepto sirve para contabilizar la pérdida en peso de un producto al prepararlo para utilizarlo. Por ejemplo, si se trata de una patata, indica el peso que pierde al pelarla. Con esta consideración, también reconoces el precio real del producto eliminando el peso que se desecha.

6ª columna: aquí vas a poner el coste unitario de cada ingrediente. El coste unitario es el precio del ingrediente por kilo. Se calcula dividiendo el precio del producto por su peso en gramos y el resultado lo multiplicas por mil.

7ª columna: calcula el coste total de cada ingrediente. Para ello, pasa el peso bruto de cada materia prima a kilos si están en gramos (divide por mil) y multiplícalo por su coste unitario. Realiza la sumatoria de todos los costes totales y refléjalo al final de la columna.

Resumen o conclusiones

En este apartado terminas de calcular los datos que necesitas para establecer el precio de venta al público y cantidad que debe contener cada ración.

Peso del contenido de un plato. Divide la sumatoria de los pesos netos por el número de raciones.

Coste de cada plato. Procede a dividir la sumatoria de los costes totales por el número de raciones.

Precio de venta bruto. Para obtenerlo, multiplica el coste de cada plato por el coeficiente. Aplicar un coeficiente u otro viene determinado por el coste total de ese plato en concreto. La forma racional de calcularlo es a través de la cuenta de explotación de la cuenta de pérdidas y ganancias. Al dividir los ingresos de explotación por el coste de toda la materia prima obtienes el coeficiente por el que debes multiplicar el coste de cada plato. Sin embargo, no es una regla fija. Un coeficiente puede dar un precio razonable para un determinado plato y no darlo para otro. La ficha debe reflejar cuál aplicas en ese plato concreto. El más frecuente en hostelería es tres.

Precio de venta neto. Lo obtienes al introducir el IVA al precio de venta bruto. En hostelería es del 10 %. Solo tienes que multiplicar el precio de venta bruto por 1,1.

Consumo. Representa el porcentaje de coste en el precio de venta bruto.

Margen bruto. Es el tanto por ciento de ganancia por ración.

Tipos de escandallos

No son dos tipos de escandallos excluyentes entre los que podemos elegir. Uno es la evaluación del otro, por tanto, son complementarios y es necesario realizar ambos.

A priori

Es el valor de cada ingrediente en el resultado final. Consiste en realizar lo que se ha relatado en los puntos anteriores

A posteriori

Es la comprobación de que los precios que has establecido son los adecuados. De esta forma, puedes aplicar medidas correctivas si se producen desviaciones.

El escandallo es un instrumento racional para gestionar tu negocio de restauración. Al principio, parece complicado pero se trata de operaciones simples y lógicas que se van incorporando al día a día. Las fichas de trazabilidad son muy útiles y se complementan para mantener el control de todo el inventario y la buena marcha de la empresa.