En el año 1969, en la Royal Institution, Nicholas Kurti, físico húngaro, dio una charla con el título: el físico en la cocina. Así empezó el viaje en la cocina molecular, la aplicación de la ciencia en la gastronomía. Te explicamos de qué se trata y todo lo que debes saber para conocer estas técnicas de cocina tan especiales. ¿Te gusta la cocina? Echa un vistazo a nuestro máster en innovación en cocina.
¿Qué es la cocina molecular?
La cocina molecular se la conoce como aquella que introduce elementos químicos o los combina con aquellos alimentos que tienen una composición molecular compatible. El concepto de cocina molecular se refiere a la transformación culinaria para fortalecer los fenómenos sensoriales asociados al comer.
Producir algo completamente diferente y aportar conocimientos para la evolución del arte culinario son una de las metas de este tipo de cocina. Durante su ejecución se emplean datos matemáticos, físicos y químicos para lograr sorprender al comensal.
La gastronomía molecular es una disciplina científica que aplica la tecnología o técnicas a las recetas. Pero no significa únicamente la utilización de elementos químicos para lograr reacciones en los alimentos, sino que también se busca la mayor explosión de sabor de una receta.
La deconstrucción
Aunque parezca algo complicado, la deconstrucción no es una tarea muy difícil. La deconstrucción es la elaboración de una receta conocida, pero cambiándole el formato, aunque el sabor siga siendo el mismo. Se separan los ingredientes o elementos del plato y se le cambia la textura y el formato. En esencia la receta sigue siendo la misma, pero en apariencia y textura es una cosa completamente distinta y especial, todo un arte.
Químicos utilizados en la cocina molecular
Entramos en materia. Los químicos y los alimentos siempre han tenido un vínculo, pero no es hasta ahora que ese vínculo se ha hecho más fuerte. Para lograr diferentes texturas o formas se utilizan diferentes químicos para lograr una nueva forma de consumir los alimentos. Te explicamos los químicos más populares y utilizados en la gastronomía molecular.
Gelificación
La gelificación es la técnica de espesar y estabilizar los líquidos y afecta en gran medida a la textura del alimento. Los químicos gelificantes se disuelven en el líquido y se conforma una estructura interna que permite que el gel resultante aparente ser una sustancia sólida. El resultado es espectacular.
Para la gelificación se pueden utilizar diferentes químicos que dan este fantástico resultado final.
Kappa
Se extrae de un tipo de alga roja procedente de Irlanda, donde hace más de 600 años que se utiliza, pero no fue hasta mediados del siglo XX que empezó su producción como gelificante.
Este se mezcla siempre en frío para luego levantar el hervor. Su gelificación es muy rápida, permitiendo napar el producto. La kappa proporciona una textura firme y quebradiza, pero puede perder parte de su capacidad gelificante en medios ácidos.
Gellan
Se obtiene a partir de la fermentación producida por la bacteria sphingomonas eloeda. Esta bacteria permite obtener un gel firme que soporta temperaturas de hasta 90 grados C. y su presentación es en polvo refinado. Para lograr un bueno efecto de gelificación se tiene que calentar hasta los 85 grados y luego dejar enfriar. En soluciones muy saladas pueden perder su capacidad. Este gel aguanta plancha, horno y llama directa.
Esferificación
Consiste en la gelificación controlada de un líquido que se vuelve una esfera cuando se sumerge en un baño. Se pueden conseguir esferas de distintos tamaños a partir de la utilización de diferentes técnicas de esferificación. Después, dentro de las mismas esferas se pueden introducir elementos sólidos para lograr tener dos texturas, dos sabores y dos elementos en uno, impresionante.
Algin
Se extrae de las algas pardas que crecen en regiones de aguas frías, pero dependiendo de la parte del alga que se refine, varía la textura y la capacidad de reacción al Calcic, que ahora explicaremos, de cada alginato.
Calcic
El Calcic es la sal de calcio que se utiliza por ejemplo en la producción de quesos. Este es imprescindible para que se produzca la reacción con el Algin para provocar la esferificación. Se disuelve muy fácilmente en el agua, por eso es el reactivo ideal. Además, tiene un importante aporte de calcio que facilita la esferificación.
Nitrógeno líquido
El nitrógeno es el gas más abundante en la tierra y se utiliza para lograr una congelación inmediata y prolongada de los alimentos. Incluso se pueden congelar elementos que en estado natural no se logra realizar, como el alcohol etílico.
Utensilios utilizados
Para lograr muchas técnicas especiales de la cocina molecular se necesitan diferentes tipos de utensilios, te ponemos algunos de los ejemplos más populares.
El sifón
Se trata de un montador de nata o crema que se le incorpora aire mediante cargas de nitrógeno comprimido. Es lo que permite la elaboración de espumas y texturas de gran variedad.
Caviarera
Se utilizan unas jeringas para transformar soluciones líquidas en esferas. Se dejan caer gotas del tamaño que deseen en la solución de cloruro cálcico, o Calcic. A estas esferas se les llama caviar, por la gran similitud a las huevas de pescado. Para poder crear múltiples de esferas se creó un utensilio el cual se acoplan varias jeringas que liberan el líquido gota agota. Por medio de una presión suave que se le hace a una placa sobre las jeringas, se logra que múltiples esferas se creen al mismo tiempo.
Ser comensal de un plato hecho con cocina molecular debe de ser una experiencia única y espectacular. Tener la mente abierta es el primer paso para lograr que todos tus sentidos se activen con este tipo de gastronomía.
