Cuando disfrutas de un vino excepcional puede que no te percates de que, en buena parte, depende de la vendimia. El impacto de este producto sobre la cultura occidental ha determinado que esta temporada del año sea también una fiesta. Estas celebraciones han existido desde hace muchos años debido a la admiración que el vino despierta. Si quieres saber más sobre el apasionante mundo vinícola, no lo dudes y echa un vistazo a nuestro curso de enología, ¡No te arrepentirás!
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¿Qué es la vendimia?
Esta palabra tiene dos acepciones. Puede referirse a la época del año en la que se hace la recogida de las uvas. El otro significado se refiere a la acción misma de tal recogida. Este nombre se aplica solo en el caso de las uvas destinadas a la elaboración del vino. En el caso de las uvas de mesa, has de saber que el término apropiado es cosecha.
¿Cuándo se realiza?
Los diferentes momentos para las vendimias según la zona geográfica varían entre febrero y abril en el hemisferio sur y entre agosto y octubre en el hemisferio norte. La fecha exacta de la recolección depende de muchos factores. Entre ellos está la latitud, que cuanto mayor sea, más tarde madurará la uva y deberá recogerse al final de la temporada. Lo contrario ocurre con la altitud del terreno sobre el que se asientan los viñedos: al aumentar la altura se acelera la maduración.
Otro factor es el tipo de uva: las cepas blancas maduran antes que las tintas. La clase de vino que se desea producir y la mayor o menor presencia de componentes aromáticos, azúcares y ácidos también determinan el momento justo. Has de saber que para iniciar el proceso se realizan algunas pruebas empíricas previas para determinar si la uva ya ha madurado.
Las lluvias y la sequía son fenómenos que, como sabes, son impredecibles. Pueden llevar a tener que modificar, adelantándolo o atrasándolo, el momento justo para iniciar la recogida de los racimos. Otro aspecto importante son los riesgos sanitarios. Un racimo muy maduro presenta una probabilidad mayor de ser invadido por la podredumbre o que los granos se desprendan, perdiéndose.
Influencia en el vino obtenido
En buena parte, las características del vino vienen determinadas por cuándo y cómo se hace la vendimia, pues la calidad de la materia prima, que son los granos de los racimos, es un factor decisivo. El buqué, el color y el sabor, como principales características organolépticas que puedes apreciar, son las cualidades que diferencian una excelente cosecha de una mediocre. Las vendimias mecánicas en algunas ocasiones pueden alterar la calidad final del vino, pues hay la posibilidad de que se añadan sabores astringentes o amargos debido a ciertos procesos químicos.
Los inicios
La palabra vendimia viene del latín y significa arrancar la uva. Las antiguas culturas mediterráneas han conocido el vino desde hace miles de años, pues desde el neolítico han tenido sus particulares procedimientos.
Los egipcios solían disponer los emparrados colocando las vides en forma abovedada y los granos eran llevados a lagares de piedra o madera en cestas. El prensado se hacía con los pies descalzos y se recogía el jugo de la uva en una vasija para someterlo a dos procesos de fermentación. Has de saber que el vino se destinaba exclusivamente a los nobles y se consumía frecuentemente mezclado con miel.
Grecia centraba el culto al vino en torno a las festividades en honor a Dioniso. Todas las actividades quedaban suspendidas para que cada persona pudiera participar en el festejo, que duraba cinco días. El proceso para elaborar el vino era igual al de los egipcios. Los romanos consagraban unas fiestas, las Vinalia, a sus dioses Júpiter y Venus. La recogida de los racimos era hecha por mujeres que la iniciaban en las zonas soleadas de los viñedos para después trasladarse a las que estaban a la sombra.
¿Qué se hace en la vendimia?
La uva puede ser vendimiada de forma manual o mecánica. Estos dos procesos tienen ventajas e inconvenientes, como verás.
Manual
En este procedimiento se cortan los racimos enteros con un tipo de navaja llamada garullo, de hoja muy corta. También se pueden utilizar tijeras o desgranar las uvas a mano. Para depositar la fruta se utilizan tradicionalmente unos canastos hechos con tiras de castaño. Cuando se llenan, se vuelcan en un remolque.
En la actualidad, también se utilizan cubos de plástico que son más fáciles de limpiar por ser de material impermeable. Además, se instalan en el vehículo directamente, sin volcar el contenido, lo que no estropea las uvas. El manual es el método más tradicional y te explicamos sus ventajas.
- Permite seleccionar los racimos en mejores condiciones de maduración e inclusive pueden escogerse las uvas grano a grano.
- La recogida puede hacerse de forma sucesiva, repasando los viñedos para recoger los racimos que la primera vez no estaban en un punto óptimo.
- La uva no es golpeada por lo que no se rompe ni mostea.
Mecánica
Para este tipo de recolección se utilizan maquinaria que se mueve en las líneas de las vides. Llevan unos instrumentos llamados palpadores que golpean los racimos para producir el desprendimiento de los granos. Estos caen en una cinta transportadora que los lleva a un remolque. Las diferencias con el método manual son varias, que verás a continuación.
- La fecha de recogida puede ser más exacta para todo el viñedo, ya que se hacer muy rápidamente.
- En los climas más cálidos permite que pueda hacerse la recolección nocturna.
- La cantidad de sarmiento que se va con los granos es mayor que con la recogida manual.
- Las uvas sufren ciertos malos tratos, lo que hace que se pierda mosto. También se propician las reacciones enzimáticas y bioquímicas o las proliferaciones bacterianas que estropean las cualidades del vino.
- Para evitar los daños a los granos y las consecuencias se han de manejar las máquinas adecuadamente y llevar de inmediato las uvas al lagar.
La vendimia es el producto del ingenio humano y del trabajo de miles de personas con mucho conocimiento. No en balde decían los griegos que el vino era un nexo de comunicación y unión con los dioses. Eso lo puedes sentir cuando tomas una copa de un buen vino.
