En los meses de enero y febrero la temporada de trufas alcanza su punto más alto. Seguro que has oído hablar de ella o sino al menos del alto precio que debes pagar al mercado para conseguir uno de estos diamantes de la tierra. Te contamos todo lo que debes saber sobre la trufa. Puedes formarte con nuestro curso de cocina nacional, internacional y cocina creativa.
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¿Qué es y dónde se encuentran?
La trufa es el fruto de un hongo micorrícico. Estos hongos son los más comunes y son aquellos que se encuentran encima de las raíces de plantas y árboles, ya que intercambian nutrientes con estos. Las trufas viven asociadas a avellanos, encinas, robles o pinos, entre otros. Estas se encuentran enterradas en el suelo y desprenden mucho olor, para que animales salvajes las descubran y al descubrirlas dispersen las esporas.
La trufa se crea sobre suelo calizo de la región Mediterránea. Podemos encontrar este hongo en los bosques del sur de Francia e Italia, pero España es la primera productora a nivel mundial.
Tipos de trufas
Aunque no existe ninguna denominación de origen ni tienen marcas de calidad, se pueden identificar seis tipos de trufa con valor gastronómico según su compuesto de ADN.
Tuber melanosporum
Llamada comúnmente la trufa negra o de Périgord. Tiene un gran valor gastronómico y es muy apreciada por su potente aroma. Se trata de la trufa más común aunque su precio ronda los 700€ el kilo. Tiene un sabor y un olor muy intenso y característico y su carne es compacta y maciza. Posee un aspecto oscuro casi negro, de superficie verrugosa.
Tuber aestivum
Es considerada la trufa del verano y es más barata que la negra. Se encuentra en muchas zonas de la geografía española. Su aspecto es similar a la tuber melanosporum pero se pueden distinguir a partir de las verrugas que tienen en la parte exterior, ya que son más pronunciadas. Su carne interior tiene tonos más claros.
Tuber brumale
El valor en el mercado de este tipo de trufa es notablemente inferior a las demás. Si hemos mencionado la trufa de verano, aquí encontramos la trufa de invierno, siendo los mejores meses para su cosecha de enero a marzo.
Tuber magnatum
Considerada la trufa blanca ya que su pulpa es de color marrón crema con bandas blancas. Este diamante blanco crece de forma salvaje en algunas regiones de Italia. El sabor de esta trufa puede ser algo picante y se utiliza gastronómicamente de forma laminada o rallada sobre platos, ya que no admite cocción.
Tuber Indicum
Es considerada como la trufa china, ya que de allí es su origen. La calidad es muy inferior a las demás trufas y por ello su precio también. Su única función es la de adornar el plato, ya que carece de aroma y sabor. Se puede vender fresca o en conserva.
El porqué de su elevado precio
Su sabor, aroma y textura es único. Si se le añade un poco de trufa a cualquier plato, esta le dará un toque de gran elegancia, muy importante para paladares refinados. Ningún otro producto o alimento tiene sabor similar a una trufa.
A parte de su poderoso poder de dar sabor a los platos, una característica muy importante del porqué son tan caras es que son muy difíciles de encontrar. Necesitan unas condiciones muy concretas que hacen difícil su recolecta. Un clima fresco y lluvioso, terrenos áridos y calizo son las características óptimas para que la trufa se cree.
Existen empresas que se dedican a la truficultura, pero las más preciadas, y caras, son las trufas salvajes. Se pueden utilizar perros adiestrados, incluso cerdos, para rastrearlas y encontrarlas para poder recogerlas.
Conservación de la trufa
Las trufas necesitan oxígeno para respirar, es por ello que debemos conservarlas en botes secos y esterilizados al baño María para que se absorba toda la humedad. Si se mantiene en la nevera, debe de abrirse cinco minutos al día, para que se ventile. Si ves que la trufa tiene algún daño, quítalo para que no se dañe entera.
Elaboración de la trufa
La trufa no debe cocerse ni someterse a temperaturas superiores a los cuarenta grados, ya que pierde casi todas sus cualidades gastronómicas. Por eso no es necesario preparar complicadas recetas, ya que con recetas sencillas se puede disfrutar mejor su aroma y sabor. La mejor forma de emplearla es añadirla sobre los alimentos en el último momento.
Los alimentos que mejor le queda el sabor de la trufa son los productos grasos. Arroces, huevos, pasta, carnes o ensaladas son idóneos para agregarle el aroma de estos hongos.
Para trufar un alimento lo que debemos hacer es introducir el alimento que queramos trufar en un recipiente hermético junto a una trufa. Se debe cerrar durante 24 horas o más. Cuanto más graso sea el alimente que pongamos junto al hongo, más aroma obtendrá.
Huevos trufados
Es increíble cómo el aroma de la trufa puede atravesar la cascara del huevo. Pero si colocamos los huevos en el recipiente hermético junto a este hongo, previamente lavado y envuelto en papel absorbente, pero sin taparlo del todo, lograremos que el huevo se impregne de su sabor. Se deja en la nevera durante un par de días y se pueden utilizar los huevos aromatizados para hacer flan o para comérselos tal cual.
Propiedades y beneficios
La trufa es un antioxidante natural muy poderoso. Tiene un gran efecto blanqueador por lo que reduce las manchas producidas por el son, mantiene la piel joven y tersa, ya que su composición activa el colágeno de nuestra piel.
Favorece el sistema circulatorio por lo que previene el riesgo de sufrir problemas de corazón. También ayuda a disminuir los niveles de colesterol maligno en el organismo.
Al ser un vegetal, es un alimento que casi no tiene grasa ni calorías, por eso es muy indicada para dietas de adelgazamiento.
