El APPCC es uno de los pilares fundamentales para la seguridad alimentaria. A continuación, definimos en qué consiste, cuál es su importancia en el sector de la hostelería y cómo se puede diseñar un plan que evite problemas de salubridad. ¿Quieres ser un experto en el sector? Descubre nuestro Máster en Seguridad, Higiene y Protección Ambiental en Hostelería
Índice de contenidos
¿Qué es el APPCC?
Estas siglas hacen referencia a Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Consiste en realizar todo tipo de pruebas a la comida que se pone a la venta para garantizar que no perjudicará a la persona que la ingiera. Si bien se utiliza de forma generalizada en la industria alimentaria, también la farmacéutica y la cosmética llevan a cabo este tipo de análisis.
Se creó en 1959 por la NASA y Pillsbury que usaron los laboratorios del ejército estadounidense para hacer las primeras comprobaciones. La idea inicial era la de no limitarse a analizar el producto ya terminado sino centrarse también en el proceso de fabricación de cada alimento para detectar esos puntos débiles que pueden terminar afectando al estado de salud del consumidor.
En los primeros 20 años de uso, la industria alimentaria no estaba demasiado por la labor de aplicarlo. Fue en la década de los 80 del pasado siglo cuando la OMS (Organización Mundial de la Salud) lo convirtió en imprescindible.
¿Por qué es tan importante el APPCC en la seguridad alimentaria?
El análisis APPCC es tan relevante por los siguientes motivos:
– Certifica que cada producto elaborado es totalmente seguro.
– Confirma que el proceso de elaboración cumple con la normativa española y comunitaria.
– Le da seguridad al cliente y mejora el nivel de ventas. La mayoría de las personas está mucho más concienciada y exige los máximos niveles de higiene.
– Es fácilmente comprobable por agentes externos al tratarse de un análisis sistemático.
– Se puede aplicar en cualquier momento del proceso de elaboración.
¿Cómo afecta a la hostelería?
Es posible que pienses que esta medida de prevención afecta más a la industria alimentaria que a la hostelería, pero sería conveniente que tuvieras en cuenta que llevar a cabo un plan de APPCC se convertirá en un segundo análisis que te evitará problemas como:
La contaminación cruzada.
Al llegar el producto a tu cocina se enfrenta a problemas de higiene de los que lo manipulan, a alérgenos y a otro tipo de amenazas provenientes del almacenamiento en una cámara frigorífica o en seco.
El peligro de la recepción y de la manipulación de la materia prima.
Si el producto se transporta de forma incorrecta, se manipula mal y no se conserva correctamente podrían verse alteradas sus propiedades. Un segundo análisis te despejará todas las dudas.
La descongelación.
Ha de producirse a 8º y exclusivamente de la cantidad que va a cocinarse, algo que debe llevarse a cabo antes de las 24 horas siguientes a la descongelación total del alimento. En caso de necesitar una descongelación más rápida se puede usar agua corriente o el microondas. Este proceso, aparentemente tan sencillo, puede provocar la aparición de microorganismos que se pueden controlar con un nuevo análisis.
La congelación.
Siempre ha de realizarse tras el enfriamiento del alimento preparado. Se deben usar recipientes herméticos y etiquetar cada uno de ellos con la fecha de congelación.
Preparación y recalentado de comida.
En este apartado entran en juego distintos factores como la temperatura más adecuada para cocinar o el uso de un sistema de recalentado apropiado. La renovación constante del aceite de las freidoras se lleva a cabo con el uso de tiras colorimétricas o con viscosímetros. Además, se puede analizar la conductividad del aceite para detectar cuándo debe renovarse.
La limpieza de la verdura.
Tras el aclarado con una buena cantidad de agua hay que depositarla en un baño con un producto específico para desinfectarla. Es importante controlar su envasado al vacío y su manipulación posterior.
El servicio.
El cocinero y el camarero también forman parte del proceso. Servir la comida demasiado tarde altera sus propiedades. Analizar una pequeña muestra de los platos servidos puede ayudarte a corregir errores.
Limpieza de la cocina y gestión de la llegada de los pedidos.
La desinfección total de la cocina después de cada servicio es fundamental para que todo sea perfecto. Preservar al máximo cada materia prima, una vez llegado un pedido, es una opción irrechazable.
¿Cómo se elabora un plan de APPCC?
Debes seguir los siguientes pasos para conseguir el éxito:
– Crear un equipo que se encargue de su gestión. A ser posible, que sus integrantes tengan una formación distinta para hacer un análisis más completo.
– Hacer una descripción exhaustiva de cada producto o receta. Solo así podrás analizar todos los ingredientes que la componen y controlar todo el proceso de forma más eficiente.
– Clasificar el tipo de uso que se le dará a cada materia prima o producto. Algunos se usarán siempre en frío y otros en caliente. También es conveniente incluir las especificaciones necesarias dependiendo del tipo de cliente o comensal (celíaco, intolerantes, etcétera).
– Crear un diseño de todo el proceso que sigue cada artículo. Desde la entrada en tu restaurante hasta las formas de prepararlo y de servirlo. Te será de gran ayuda para controlar mejor tu almacén y gestionar los pedidos de forma más correcta. Este diagrama debe ser confirmado cuando esté ya en funcionamiento. Corrígelo hasta que sea lo más exacto posible.
– Determinar cuáles son los puntos críticos de control y establecer los niveles de alarma. El control de temperaturas, la humedad, el nivel de PH y aspectos similares han de estar siempre vigilados. No debes dejar de ser lo más exigente posible con estos aspectos.
– Crear un procedimiento de control permanente y estipular las soluciones.
– Verificar el funcionamiento del plan.
– Llevar un registro de cada incidencia.
Esperamos haberte ayudado a conocer mejor la enorme utilidad de la APPCC en el sector de la seguridad alimentaria y en la hostelería. No dudes en poner en marcha las medidas arriba indicadas para lograr que tu negocio sea mucho más fiable. A buen seguro, no tardarás en notar un sensible aumento de la clientela y, sobre todo, una adecuada tranquilidad que te permitirá seguir creciendo como profesional.
