El maridaje es un término que escuchamos con frecuencia. Se refiere a la elección del vino u otras bebidas que deben acompañar a determinados platos. En los restaurantes de lujo, suele haber un profesional llamado sumiller. Él se encarga de realizar el maridaje y presentárselo a los comensales. Si estás interesado en el ámbito vinícola, no dudes en echar un vistazo a nuestro Máster en Enología y Maridaje de Vinos.
¿Qué es el maridaje? ¿En qué consiste?
Según la Real Academia Española, el maridaje es «la unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre sí». Es decir, que con esta actividad se busca la perfecta correspondencia entre el vino y las comidas. El objetivo es encontrar la mezcla adecuada de sabores y aromas para potenciarlos mutuamente. Es un arte que busca una relación de armonía, en la cual no predomine ningún rasgo, ya que daría un resultado desagradable. Algunas concepciones suelen funcionar con mucha frecuencia por lo que deben tenerse presentes siempre algunas «precauciones». La acidez o el dulzor excesivos de la comida debe contrarrestarse con un vino de sabor contrario. Si el plato es muy rico en grasas, sabe mejor con tintos de elevado contenido de taninos, que eliminan su presencia. Alimentos como el huevo, el vinagre y algunos vegetales como los espárragos son difíciles de maridar. En este caso hay que buscar la armonía con los otros ingredientes del plato.
Tipos de vinos y comidas
Algunas indicaciones generales pueden servir como orientación inicial y ayudar a tomar una decisión en caso de duda.
- Los tintos maduros, de sabor intenso y elevado contenido de taninos van bien con alimentos de mucho sabor y textura sólida.
- Los blancos jóvenes, equilibrados y amplios maridan con pescados bajos en grasa.
- Los tintos o blancos ligeros y algo dulces van bien con las comidas altas en sal.
- Los vinos blancos con mucho cuerpo, envolventes y untuosos deben acompañar pescados grasos como el salmón o la caballa.
- Las entradas livianas y los platos sencillos y fríos casan bien con vinos tintos o blancos frescos y voluptuosos.
Combinaciones clásicas en un maridaje
A continuación, te explicamos algunos tipos de maridaje que generalmente dan buenos resultados.
- Los quesos son muy variados en sabor, aromas y texturas. Los Merlot o Syrah rosados secos combinan bien con casi todos. Si el queso tiene un sabor salado intenso, un vino dulce como el Madeira, combina a la perfección.
- Los productos de la misma región suelen maridar bien al tener una evolución paralela. Por ejemplo, las recetas de la Toscana y sus vinos.
- Los alimentos con aderezos picantes o agrios no opacan al Vinho Verde de Portugal, a las notas de fruta madura del Verdejo de España o al Sauvignon blanc.
- El Pinot Noir tiene un regusto a humedad, por lo que es adecuado para productos de la tierra como setas y trufas.
- Un Chardonnay de sabor suave combina muy bien con pescados y mariscos de sabor fuerte o preparados con salsas grasas.
- Los productos del mar ligeros se ven potenciados con blancos de sabor suave, como el Arneis de Italia o el Chablis de Francia.
- Los vinos espumantes ligeramente dulces, como el champán demi sec y el Moscato d’Asti potencian el sabor dulce de las frutas y los postres.
- Un Riesling casa muy bien con platos asiáticos muy especiados.
- El Bordeaux y el Cabernet deben maridarse con las carnes rojas muy jugosas. El contenido de taninos refresca el paladar e impide que el sabor del alimento abrume.
- Los vinos de sabor muy definido y rotundo como Shiraz y Malbec son adecuados para comidas aderezadas con salsa barbacoa o carnes muy condimentadas.
Pasos a seguir en un maridaje
Existen dos ejes o líneas determinadasa la hora de escoger los vinos que acompañarán cada plato en una cena especial.
La concordancia vertical
Este eje se extiende a lo largo de toda la cena y define la coherencia del menú como un todo. Para decidir los vinos acompañantes debemos empezar por planearlo de la manera adecuada. Una comida formal debe iniciarse con ensaladas o aperitivos simples. De allí se pasa a las carnes blancas y luego las rojas y finalmente llegan los postres y quesos. Esta secuencia permite que cada momento de la cena sea especial. Este ordenamiento determina que la graduación alcohólica de los vinos y su calidad se incrementen progresivamente. El plato entrante debe concordar con los vinos blancos y ligeros, los tintos y blancos con más cuerpo se presentan a continuación. Una vez terminados, en la mesa aparece el crianza para combinarlo con los platos fuertes. Por último la comida se termina con los vinos dulces y altamente graduados.
La concordancia horizontal
Se refiere a la armonía entre las cualidades y sabores de los platos con el vino que los acompañan. En este maridaje podemos establecer que los vinos complementen las comidas o que haya contrastes.
Maridajes complementarios
En este caso hay una similitud entre las características del vino y de los alimentos. Un vino de sabor muy fuerte y definido opacaría un plato sutil y delicado, haciendo que se los matices se queden enmascarados. Por el contrario, un alimento de sabor muy intenso impide disfrutar de un vino fresco y liviano. Como ejemplo, un vino dulce con toques ácidos puede realzar la gama de sabores de una tarta de frutas, lográndose una perfecta potenciación. Los toques de sabor y el dorado profundo de un vino blanco de cosecha tardía combinan muy bien con un postre muy aromático como un flan.
Existe un tipo de armonía que se basa en el elemento puente. Por ejemplo, algunos tipos de Pinot Noir tienen un definido regusto a hongos. El maridaje perfecto podría ser un plato de carne con salsa de champiñones. Otra combinación que asegura el placer es un alimento con fuerte presencia de sabor ácido, como un ceviche. El compañero ideal es un albariño con toques de pomelo y piña. Esta bebida asegura un prolongado final cítrico y ligeramente amargo.
Maridajes por contraste
Este es un caso frecuente, en el cual las acentuadas características del vino obligan a colocarlo junto a un alimento de sabor intenso. Los quesos añejos como el Reblochon o el Roquefort no deben servirse sin acompañarlos un caldo robusto y maduro, como un Merlot o un Malbec.
En el mundo del maridaje no hay reglas fijas: todo depende de algunas nociones básicas, de la intuición y de las ganas de disfrutar de lo mejor de la vida.
