¿Habías oído hablar de la liofilización? Es posible que te suene haberlo oído en relación con la farmacia o a la conservación de alimentos, donde facilita también el transporte. ¿Pero qué son exactamente los alimentos liofilizados? ¿Afecta este proceso a sus propiedades nutricionales u organolépticas? A continuación, te hablamos de este proceso. Y recuerda que puedes ampliar tus conocimientos en gastronomía a través del máster online en cocina.
Índice de contenidos
¿Qué es la liofilización?
La liofilización es un proceso de deshidratación o secado en el que se extrae el agua de un producto sin alterar los enlaces moleculares, manteniendo así su sabor y textura. En alimentación, esto permite que se pueda conservar la materia prima durante más tiempo y sea más fácil transportarlo y almacenarlo.
Así pues, este método no altera la estructura fisicoquímica de los alimentos, pudiéndolos conservar sin cadena de frío. Además, su bajo porcentaje de humedad hace que los alimentos tengan una gran estabilidad microbiológica.
Pros y contras de la liofilización
Para conocer mejor este proceso y si resulta o no conveniente, te contamos cuáles son sus ventajas y desventajas.
Ventajas
- Mantiene el sabor, color, olor y la textura de los alimentos.
- Se mantienen las cualidades nutricionales: vitaminas, minerales, proteínas, etc.
- No daña los alimentos que son sensibles al calor, ya que se lleva a cabo a bajas temperaturas.
- La comida se puede rehidratar rápidamente.
- Como el alimento estará precocinado, se puede preparar rápidamente para ser consumido.
- La comida se vuelve ligera y fácil de llevar, por lo que es perfecta para viajeros.
- Proporciona una larga vida útil al alimento.
Desventajas
- Algunos de los productos liofilizados son más caros que los enlatados o deshidratados.
- Ciertas materias primas deben tratarse antes de ser sometidos al secado por congelación, ya que son sensibles a este proceso. Por ejemplo, para evitar la pérdida del color.
- La congelación puede dañar algunos alimentos. Por ejemplo, puede hacer que tengan más tendencia a desmigajarse.
- Para que la conservación sea efectiva, ciertos alimentos liofilizados deben guardarse a baja temperatura.
¿Cómo es el proceso de liofilización?
Para conseguir que el alimento pierda el agua sin alterar su estructura molecular, hay que sublimar el agua. Es decir, conseguir que pase de estado sólido (hielo) a gaseoso (vapor). Esto solo se consigue congelándolo y luego disminuyendo la presión, de manera que el hielo «hierva».
Esto sucede así porque, a presiones menores, baja la temperatura de ebullición. Por ejemplo, a nivel del mar, el agua hierve a 100 ºC, mientras que, en la alta montaña, donde la presión es menor, hierve a 80 ºC.
El proceso completo comprende estas etapas:
- Acondicionamiento del alimento.
- Congelación.
- Sublimación.
- Ruptura de vacío.
- Almacenamiento.
- Rehidratación.
Riesgos de la liofilización de alimentos para la salud
Como has podido ver, el alimento no es menos saludable al liofilizarlo, ya que conserva sus cualidades nutricionales y no se echa a perder. Claro que muchos alimentos que se liofilizan, como los preparados para sopas o galletas, no son originariamente muy saludables.
La cuestión es la bolsa en la que se conserva el liofilizado. Si está hecha de plástico y añadimos agua caliente al liofilizado, liberará tóxicos, como el bisfenol A. Por eso, intenta que estén envasados en bolsas sin aluminio y ecológicos, o en envases de cristal. Así pues, la liofilización se trata de un proceso que respeta las cualidades naturales de los alimentos, aunque hay que prestar atención al tipo de envase en el que se ponga el alimento.
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