Para la mayoría de personas, incluso para los aficionados a la enología, la elaboración de una carta de vinos es un misterio. Pero en este post vamos a facilitarte toda la información que se requiere para confeccionar una a nivel profesional. Además, ¿te apasiona el mundo del vino y tienes conocimientos sobre él? ¿Tienes los sentidos del gusto y el olfato bien desarrollados? ¿Entiendes bien los procesos de cultivo y elaboración del vino? Si es así, no dudes en formarte como sommelier profesional en esta escuela y lanzarte a un mercado laboral apasionante. ¡Síguenos!
¿Qué es la carta de vinos?
Igual que una carta de comidas, postres y bebidas; la carta de vinos informa sobre las opciones que hay de esta bebida en un restaurante. Pero los vinos para esta carta no se pueden elegir al azar, porque hay que tener en cuenta el maridaje con los platos que ofrece el restaurante.
Normalmente, los vinos se eligen según los alimentos que sirve el local, para que mariden bien. Pero de tratarse de una vinoteca cuya especialidad es servir vinos, puede hacerse al revés. Se pueden escoger unos platos ligeros o tapas según los vinos que se sirvan. Además, esta carta ha de contener una información determinada sobre cada vino.
Qué se debe tener en cuenta a la hora de hacer una carta de vinos
No solo los platos que ofrece el restaurante determinan la elección de los vinos para la carta. Al elaborarla, hay que tener en cuenta todos los siguientes factores.
La ubicación del restaurante
¿Está próxima a determinadas bodegas populares o con potencial de serlo? ¿Cuál es la región vinícola y cuáles son las más cercanas? Siempre es mejor dar preferencia a los vinos locales. Pero para ofrecer variedad, se pueden incluir más vinos de otras regiones y otros tipos que no se produzcan localmente. Así, se logra que la carta sea variada y equilibrada. Asimismo, y para destacar, se recomienda intentar distinguir la oferta de vinos de la mayoría de establecimientos cercanos.
Variedad de orígenes, tipologías y maduraciones de vino
Para obtener ese equilibrio en una carta, se recomienda que tenga:
- Vinos blancos, rosados, cavas rosados, etc.
- Incluir varias Denominaciones de Origen distintas. Plantéate también incluir alguna extranjera de calidad.
- Se recomienda tener vinos de diferente nivel de maduración: jóvenes, de crianza, de barrica, etc.
El concepto del establecimiento
Opcionalmente, se puede reflejar la filosofía y aspiraciones del restaurante en la carta, creando así una carta única, original y con vinos selectos y exclusivos. Hay que tener en cuenta que estos vinos suelen ser más caros, así que hay que asegurarse de que el restaurante o la vinoteca está en una ubicación que resulte de interés. Especialmente para amantes del vino, gourmets o, sencillamente, clientes que buscan nuevas experiencias y tienen un cierto nivel adquisitivo.
Los clientes del establecimiento
Hay que adaptarse al nivel adquisitivo y las preferencias de los clientes que acuden a la zona. También a su nacionalidad y a sus intereses.
El personal del restaurante
Es necesario interesarse por los conocimientos y la experiencia que tienen los empleados del local a la hora de manejar los vinos. Por ejemplo, si saben abrir correctamente la botella, decantarlo, servirlo, etc. Sin duda, la formación especializada es clave para ofrecer un servicio de calidad.
Adaptable a los cambios de añada
Se intentará que contenga vinos fáciles de reemplazar con los cambios de añada. La producción del vino es variable e impredecible, ya que depende de factores como el clima. Mantenerse al tanto de las actualizaciones del mundo del vino permitirá poder siempre sustituir un vino de la carta por otro similar cuando sea necesario.
Rotación de vinos
No solo hay que cambiar los vinos para adaptarse a las añadas. También se recomienda ir cambiando precios, formatos (precio por copa, botella, etc.) y ofertas. Esto hará el local sea más atractivo para los clientes que buscan novedad y ocasiones de buena relación calidad-precio.
El espacio para almacenar el vino
Tanto el espacio que como la temperatura deben ser los correctos y necesarios para cada tipo de vino. Como profesional, hay que asegurarse de que los vinos estén en condiciones perfectas.
¿Qué debe tener una carta de vinos?
En primer lugar, hay que organizar la carta de una manera lógica y clara, pues el cliente debe poder entenderla de primeras. Así pues, en una carta de vinos no puede faltar:
Apartados de la carta de vinos
Hay que tener apartados en la carta para que sea fácil encontrar un vino. Se pueden seguir estos criterios:
- Por tipos de vino: tintos, blancos, rosados, cavas, dulces, etc. Es la manera más habitual y resulta muy adaptable a los cambios de añada.
- Por Denominación de Origen o zona de producción: es una estructura más frecuente en vinotecas y restaurantes especializados en ofrecer vinos.
Orden dentro cada apartado de la carta
Si hay pocos vinos, quizá no es necesario seguir un orden específico. Pero si hay muchos, se pueden ordenar de una de estas maneras:
- Del vino más joven a más envejecido
- Por el valor de la añada
- Por su origen (si has optado por estructurar la carta por tipos de vino)
- Por el tipo de uva
- Por orden alfabético
Información que hay que incluir de cada vino
Por último, ya hemos llegado a los vinos. De cada uno también hay que poner la misma información, que suele ser:
- El tipo de vino (color)
- El nombre del vino y de la bodega
- El nombre de la denominación de origen o zona de producción
- La añada
- El precio por copa / botella
- La variedad de uva
¿Cómo hacer una carta de vinos paso a paso?
Resumamos lo aprendido en los puntos que has de seguir:
- Elegir los vinos que se van a incluir en la carta según un criterio (clientela, ubicación, etc.).
- Hacer una selección de la lista previa para que la carta sea equilibrada, es decir, que tenga la variedad adecuada de vinos.
- Establecer el precio de los vinos. Si ya se ha realizado una buena elección según el nivel adquisitivo de los clientes, será fácil.
- Opcionalmente, elegir los vinos de la casa. Se puede escoger uno de un tipo (por ejemplo, un tinto) o uno de cada tipo.
Formarse como sommelier
Como hemos mencionado al principio de este post, en Escuela de Turismo y Gastronomía de los Pirineos puedes estudiar el máster en sommelier para capacitarte como profesional de los vinos. Gracias a esta formación, sabrás cómo confeccionar una carta de vinos bien hecha y qué funciones tiene a su cargo un sommelier en un restaurante. Además, el programa formativo de esta titulación te permitirá saber cómo presentar cada vino para su óptima degustación, recomendar los adecuados a los clientes y explicarles cómo maridarlos. Sin duda, es un trabajo apasionante en el que continuamente aprenderás también sobre otros aspectos relacionados con los vinos: geografía, cultivo del vino, su conservación y hasta sobre cocina.
